Veggie spaghetti met courgette en pesto van rucola

Ingrediƫnten

  • 125g rucola + wat extra voor de afwerking
  • 10-tal blaadjes verse basilicum
  • 100 g walnoten
  • 2 tenen knoflook, grof gehakt
  • sap en zeste van 1/2de citroen
  • 125 ml olijfolie + een scheut
  • 50 g gemalen parmezaan + extra voor de afwerking
  • zout & zwarte peper naar smaak
  • 2 courgettes
  • 500 g spaghetti

Bereiding 4 personen 25 min. Hoofdgerecht

Doe de rucola, walnoten, basilicum, knoflook, zeste, citroensap, olijfolie en parmezaan in je foodprocessor. Mix alles fijn tot een mooie gladde pesto. Proef even en kruid naar smaak met peper en zout.

Kook de spaghetti al dente volgens de instructies op de verpakking.

Was de courgettes en snijd in halve maantjes. Doe een scheut olijfolie in een grote pot en stoof aan tot de courgettestukken zacht zijn en lichtjes bruin zijn aan de randjes. Voeg de pesto toe en meng. Doe nu ook de gekookte spaghetti erbij en meng alles goed

Serveer met vers gemalen parmezaan en werk af met wat rucola en zwarte peper.